> Перейти на ГЛАВНУЮ Технология приготовления глазури из какао и молока Гордость кулинараОпубликовано: 9.11.2015
Размешивайте до полного растворения сахара. Сделайте огонь сильным и доведите сироп до кипения. Время от времени стирайте со стенок кастрюли сахарные сгустки. Это удобно делать силиконовой кистью. Если сгустки не стирать, то они попадут в готовую глазурь, и сахар быстро кристаллизуется в крупные фракции. На сахарных производствах именно при помощи кристаллов готового сахара, добавленных к сиропу, добиваются получения сахарного песка с кристаллами одинакового размера и формы. Пусть сироп покипит минуты. Затем подмешайте к нему лимонную кислоту. Теперь пришло время определить готовность сиропа. Всё нужно делать очень быстро и осторожно. Вопервых, потому что каждая лишняя секунда будет влиять на качество глазури, а вовторых, потому что он горячий и липкий можно получить серьёзный ожёг. Проверка готовности определяется следующим образом. Нужно заранее подготовить миску с холодной водой в неё будете опускать ложку с сиропом и проверять его мягкость. Для этого зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите её на несколько секунд в воду. Сразу же выньте и осторожно помните. Если удалось слепить мягкий шарик немедленно снимите сироп с огня. Теперь подошло время для следующего этапа , Чтобы получившийся прозрачный сироп стал молочнобелой глазурью, его нужно взбить. Дело это несложное. Классическая глазурь вымешивается до состояния белого крема путём растягивания её фарфоровым ножом по мраморной доске. Глазурь выливают на доску.
Затем ножом приподнимают, двигают и опускают до тех пор, пока она не станет однородно белой. Это процесс достаточно долгий. При наличии миксера и насадок для взбивания теста его можно сократить в несколько раз. Для работы с миксером нужно взять две миски разного размера в большую положить лёд, а в маленькую вылить сироп. На него тоже желательно высыпать крупные размером с каштан куски льда. Взбивайте глазурь вместе со льдом.
Он будет таять и остужать глазурь, но вода с ней не смешается. Вы её потом просто выльете. Взбивание со льдом сокращает время превращения сиропа в глазурь до минут, в то время, как перемешивание на мраморной доске длится не менее минут.
Определить готовность глазури очень просто. Это видно по тому, как сироп меняет свою консистенцию и цвет. Когда он станет белым, перестанет липнуть и будет легко формироваться, как разогретый пластилин, глазурь готова. Заверните её в мокрую тряпочку и положите в пластмассовый контейнер. Через сутки глазурь стабилизируется, и её можно будет использовать достаточно немного подогреть на водяной бане или возле тёплой батареи. Наносить её можно как при помощи лопатки, намазывая поверхность бисквита, так и поместив в корнет, для выдавливания в виде тонкой нитки и рисования. Глазурь, сделанную по этому рецепту, можно хранить в холодильнике сколь угодно долго. Далее ещё три рецепта. Они гораздо проще первого, но по вкусовым качествам и внешнему виду ничуть ему не уступают.
Легко и быстро можно приготовить глазурь из зефира. В отличие от классической, рецепт которой приведён выше, она не хранится долго.
Основное преимущество этой глазури в том, что её может сделать даже новичок. Она всегда получается однородной, нежной и пластичной. Сверху она застывает, а внутри остаётся влажной и мягкой. По этой причине, если в планах есть декоративная посыпка торта или кулича, это надо делать очень быстро, пока глазурь не потеряла клейкость. Кстати, именно эта молочная глазурь для куличей подходит больше всего. Чтобы её приготовить, нужно взять граммовый пакет зефира, столовую ложку сливочного масла, столько же лимонного сока и от и до г сахарной пудры. Секрет превосходной консистенции этой глазури именно в использовании сахарной пудры. Песок ни в коем случае. Вместо зефира можно взять маршмеллоу, но пудру заменять сахаром нельзя. Его хрустящие кристаллы испортят весь десерт. Готовится и эта глазурь очень быстро, поэтому, чтобы она не пригорела, используйте водяную баню , В маленькую кастрюлю насыпьте зефир, добавьте масло и лимонную кислоту. Опустите эту кастрюлю в ёмкость большего размера с горячей водой. Поставьте на огонь. |